Egy hónapja találkoztunk először személyesen. Előtte már beköltözött az estéimbe, az Ide süss! műsorral. Egy hónapja írom ezt a cikket, mert valahogy nem ment. Mindig oda lyukadtam ki, hogy tárgyilagosság helyett írtam egy ódát a pékhez.
Feladtam, marad az óda.
Szeretem az olyan embereket, akik szenvedéllyel vannak átitatva, szeretik azt, amit csinálnak. Legyen ez egy pék, tanár, cukrász, szobafestő.
Ezek az emberek, akiket ha megkérdezed őket a hivatásukról, akkor ódákat zengenek, órákat képesek beszélni róla. Szabi is ilyen. Felteszel egy kérdést és győzz jegyzetelni, memorizálni, mert hirtelen annyi mindent megtudsz, hogy csak kapkodod a receptoraidat. Természetesen a nagy szerelem a kovász. Mert ugye a kovász él, a kovász maga az élet, pedig, csak víz és liszt.
De kezdjük a legelején. Volt az idők kezdetén a kenyér, ami nekünk magyaroknak az élet. Nem pusztán, csak egy kenyér, hanem maga az élet, a mindennapok része. Emlékszem, ahogy nagyanyám a veknit mielőtt megszelte, keresztet rajzolt rá a késsel. Becsben volt tartva. Augusztus 20-án az államalapítás mellett, az új kenyeret is ünnepeljük. Aztán ez úgy kikopott. Kevés olyan pékség van, ahol nem adalékanyagokkal tömik tele, ahol olyan igazi roppanós héjú kenyeret lehet kapni, ami a gyerekkori ízeket hozza vissza a szánkba, amit csak úgy magában is jó enni. Kislányként, mire hazaértem a pékségből, a kenyér buciját (végét) elcsipegettem, mert finom volt, illatos, roppanós és jó ízű.
Ebbe az adalékos állapotba robbant be Szabadfi Szabolcs, aki visszaadta a kenyér, a jó kenyér becsületét.
Elmondása szerint péknek lenni nem annyira romantikus, mint azt sokan gondolják és nem csak annyit jelent, hogy az instagrammra kiraknak egy jól sikerült kovásszal készült kenyérről egy képet. Éjjel dagasztás, sütés azért, hogy szebbé tegyék a pékségbe érkezők reggelét. Alig van utánpótlás és aki most ezt a hivatást választja, hamar fel is adja, mert kőkemény munka van a reggeli péksütemények mögött.
Persze “hinti az igét” a kovászról, amit osztogat is. Lievito madre- mondja az olasz, ami azt jelenti, az élesztő anyja. Ugyanolyan gondosan kell vele bánni, mint egy gyerekkel, etetni kell, gondoskodni kell róla. Ezt a gondoskodást meg is hálálja a milliónyi kis élőlény, az élesztő. Ja, mindegyik kovász a gazdájához idomul. Igazából, ha Szabitól kapunk egy adagot, akkor kicsit Szabit is megkapjuk benne.
Hogy Magyarországon ő is tehet arról, hogy kezd a sütés szexi lenni, a kovász pedig érték, arról szerényen nyilatkozik, pedig a sütis műsorban való részvétele is hozzájárult szerintem ehhez. Persze még akkora őrület nincs nálunk mint a skandináv országokban, ahol már kovász hotelek is vannak. Ide az ember beadhatja a kovászát, amíg nyaral és gondos kezek etetik a “trutyit” addig. Mert a kovász amolyan “trutyi”, ami él és ami egy roppant hasznos kis valami, mert emészthetővé teszi a lisztet -és ez csak egy része annak, amit erről el tud mesélni.
Gyakran tart foglalkozásokat gyerekeknek, az Unicef-el karöltve. De nem csak a gyerekekkel, hanem a háziasszonyokkal is igyekszik megismertetni a kovászos kenyérsütés mesterségét. Szabolcs szerint nem bűn otthon élesztővel készíteni a kenyeret, hisz ez az első lépés, a lényeg hogy bármilyen sütője van valakinek, akkor használja. Készítsen kenyeret, mert sikerélményt ad. Ráadásul a liszten, vízen és a kovászon kívül a legfontosabb az, hogy szeretettel is készüljön az étel, a kenyér, a péksütemény.
A taljánoknak sok mindent köszönhet, hisz ott ismerkedett meg ezzel a technológiával úgy igazán. Onnan meríti az ihletet a receptekhez, persze, mindent a sajátjára formál. Ebből kaptam ízelítőt a hétvégén, a Debrecziener Gourmet fesztiválon, ahol burrata és aszalt paradicsom, kovászolt langallón, göngyölt malacsült meggy chutney-val, kovászolt lepényen és virágfánk bodzával és almával, illetve málnás mascarpone krémmel és amaretti morzsával volt a menü. Mindezzel, csupáncsak annyi probléma volt, hogy főleg a virág fánk nem annyira kedvez annak hogy ne óda szülessen.
Így esett, hogy szerelembe estem a foszlós, omlós, zseniális tésztába.
Fotók:
Kommentek